44.Chapter44

煮开(要漫过鸡翅的表面)，放下鸡翅稍微过一遍，去掉血水和冷藏的腥味即可。

3 再取适量水煮开，放入鸡翅煮，要漫过鸡翅的表面。慢火煮15分钟至鸡翅熟透，加入醋糖酒盐酱油姜葱等调料拌匀，加水至漫过鸡翅的表面，继续小火慢煮。

4 期间注意鸡翅翻一下，确保味道均匀。煮到酱汁浓缩为止，上碟。

5 若有炒香芝麻，洒少许加香味。如没有，则在第4步骤上碟前稍放少许芝麻油拌匀，略煮30秒再上碟。

做法三

主料：鸡翅

辅料：姜、蒜

调料：冰糖、麻油、江米酒、酱油

三杯鸡翅

三杯鸡翅

做法：

1油锅将冰糖熬化，放入姜片爆香。

2倒入鸡翅煎出琥珀糖色。

3倒入麻油，米酒，酱油和一定量的水，加入蒜片，盖上锅盖，中火收干汤汁。

4起锅前加入新鲜九层塔叶子，炒均匀起锅。

5起锅，装盘。[1]

营养价值

1冰糖上色比白糖效果好，百试百灵。图片里的琥珀色很有说服力吧。不过这个是大家都知道的“秘密”，我属于啰嗦。

2麻油，米酒，酱油的体积比是1：1: 1。也可根据自己口味稍微调整，比如麻油我就少加了很多。

3九层塔要要在起锅前不久加，否则香气都煮散了。这道菜的灵魂就是九层塔香气。

4鸡翅膀可以用真鸡代替。我还吃过台湾人做的三杯小管，也很好吃。

5我没有在台湾餐馆和台湾朋友家里吃过辣味的三杯鸡，所以我从来不做成辣的。看过有人做成辣味的，我觉得不妥，会掩盖一些九层塔的香味。

用料

鸡翅15个

辅料

红尖椒1个

九层塔1大把

调料

色拉油1大勺

酱油3大勺

姜10片

蒜15瓣

香油2大勺

细香葱1根

江米酒6大勺

老冰糖15大勺

三杯鸡翅中的做法

1鸡翅中焯水：洗净，凉水下锅，中火煮开，打去浮沫

2水沸腾后，立即捞出，控净水分

3起炒锅，锅热后，加入1大勺色拉油和1大勺香油，小火爆香姜片，煸炒至姜片边缘卷曲焦黄

4依次加入蒜瓣、葱段和尖椒片，煸炒出香味儿

5下鸡翅中，转大火煸炒，煸炒至鸡翅两面焦黄

6加入米酒，翻炒均匀

7加入酱油，翻炒均匀

8加入冰糖，翻炒均匀

9待鸡翅上色后，盖上锅盖，转中火，焖约3、4分钟

10打开锅盖，大火收汁至汤汁全部收干，鸡翅的颜色已经很漂亮了

11收汁同时，另一炉头烧热煲仔，烧到极热，关火，铺上几片九层塔

12将炒锅中所有食材统统放进煲仔，同时沿煲仔边缘浇上1大勺香油，但听得“刺啦啦”怪叫不断，香气四溢

13立即放上剩余的九层塔

14“强行”盖上煲仔盖子，焖20秒钟，上桌即可

烹饪技巧

1、做三杯鸡是不加水的，切记。只用米酒、酱油和香油把鸡做熟，所以选择嫩鸡或鸡翅是比较明智的，生长期过长的土鸡反而不好，会有炖不熟的危险。不过由于禽流感的缘故，目前市场上出售的活鸡或白条鸡大都是新近养殖的，很嫩，很适合做三杯鸡。把鸡翅换成整鸡或鸡的其他部位都是可以的，做法一样；

2、鸡翅或鸡块儿焯水时，凉水就下锅，有利于煮出鸡的腥味和血水，焯水时间不宜过长。三杯鸡讲究鸡肉嫩滑，焯水时间过长可能会导致鸡肉死硬，尤其是鸡翅，更容易煮过头，影响口感；

3、没有新鲜九层塔，可以不用，做成江西三杯鸡就是了，或者试试干罗勒；

4、没有煲仔或嫌麻烦，也可以不用，汤汁收干后，直接加入香油和九层塔，炒匀也可，家中做菜，没有固定的模式，也没人来考察咱做的是不是符合标准，好吃、家人爱吃就是标准，不必拘泥。[2]

营养价值编辑

鸡翅含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。翅膀内所含大量的维生素a，远超过青椒。对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。一般人群均可食用。尤其适合老年人和儿童、感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人；

患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。

奶酪鸡翅编辑

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奶酪鸡翅是一道菜品，制作材料有黄油、奶酪、鸡翅等。

目录

1 原料：

2 做法：

原料：编辑

黄油50克，奶酪50克，鸡翅6个，盐适量。

做法：编辑

1、将鸡翅洗净，在沸水中焯一下捞出