67.Chapter67

我是作者乔其紗，这是防盗章，正文首发晋|江|文|学|城, （一定要加这个竖）, 晚上10：00的时候替换，（但是最近都拖到了12点哎……）请大家支持正版……之类的的文字。

大家好，我是乔其紗。以上是我朋友教我的防盗方法，如果你们看见了, 别笑，盗文很可怕。爱你们。么么哒。明天晚上十点替换。

我也不知道该放什么。我觉得不可理喻嘛。我觉得盗文这种东西吧就是很奇怪。对吧。

油焖大虾（菜名）编辑

鲁菜油焖大虾使用的清明前渤海湾的大对虾，使用的鲁菜特有的油焖技法, 这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的一道“油焖大虾”使用是起源于湖北潜江的卾菜，使用的是其实是淡水的鳌虾（俗称小龙虾）制作，与鲁菜的油焖大虾不同。

中文名油焖大虾英文名 braised prawns 主要食材对虾, 小龙虾分　　类鲁菜, 湖北菜口　　味麻辣香

1 传统鲁菜油焖大虾（大对虾）

做法一（厨师做法）

做法二（家常做法）

做法三（厨神示范）

2 鄂菜油焖大虾（小龙虾）

菜品特色

做法一

做法二

做法三

营养价值

3 其他油焖大虾（基围虾）

传统鲁菜油焖大虾（大对虾）编辑

清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载，渤海“海中有虾, 长尺许, 大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3此菜选用正式这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。

在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间要短，初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。油焖要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮。

做法一（厨师做法）

[1]

鲁菜油焖大虾

主料: 鲜大虾 750 g。

调辅料: 料酒 15 g，精盐 2 g，白糖 10 g，猪大油 60 g，花椒油 10 g，青蒜段25 g，姜丝 3 g，姜汁 5 g，高汤 75 g。

工艺流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。

制作方法:

切配将大虾洗净，从眼部剪去头须，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙线，每只大虾切成两段。

烹调 1 ) 炒勺置中火上，放入猪大油、花椒油烧热，加入姜丝和大虾，煸炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精继续煸炒几下，盖上盖，把勺移至微火上焖制。

2 ) 待虾肉焖至将要熟透，汁浓、色红时，将炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，颠翻几下即可出勺装盘。

成品特点: 色泽浅红油亮，口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。

操作要领: 掌握好火候，不可焖的时间过长，熟透为止，防止肉老。

用此法还可制作 “油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇” 等。

鲁菜油焖大虾

做法二（家常做法）

[2]

海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。

调味料：米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。

1、先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠（也可以使虾更加入味）；

2、炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香；

3、将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢

大董意境菜的油焖大虾

慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色；

4、将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，是对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。幸福小贴士：1、对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。2、葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，负责影响色泽。3、煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。5、酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。

做法三（厨神示范）

中国烹饪大师屈浩演示（视频见参考资料链接）[3]

亚洲大厨屈浩大师制作的传统鲁菜油焖大虾，强调突出大虾本身的鲜味，调味品只有葱姜丝