第874章 身份不同

少挣呢。”

付宇陪着武波文随意的说着话，脑子里却不受控制的想着，不知道那两位厨师的水平怎么样，这道葱爆羊肉，完全就是一道考核菜肴。

厨艺好不好，这一道菜就能看个分明。

如果是他的话，肯定会将羊肉片的厚度控制在一元硬币相近的薄片。

不过只一点，都是横切牛羊，竖切鸡，羊肉的纤维要比鸡肉的粗，不容易被咬断，所以要横着切，切断羊肉粗壮的纤维，吃起来才能更嫩。

但羊肉非常的软，不太好切片，如果条件允许，一般在烹饪前，可以将羊肉先放进冰箱冷冻一下，等肉稍稍冻硬后再切片就很容易！

但他们送过来的羊肉是现杀的，现场冷冻肯定来不及。

这就非常考验厨师的刀工了，怎么把鲜羊肉切的又薄又齐整，还是很有难度的。

而葱肯定也要选大葱，因为要“爆炒”！

洋葱的水分大、口感发甜，爆炒之后会出很多汤汁，而且洋葱没有大葱香。

羊肉在爆炒前，一定要腌制，否则炒出来的味道不会那么浓郁。

尤其羊肉和葱要分开炒。

因为羊肉被煸炒之后锅中会留有一些汤汁，这个时候放葱炒，葱会被汤汁浸湿，炒不出葱香味。

全程都要开大火炒！爆炒羊肉和大葱的时候都会出水，开大火可以让水分快速蒸发，水分少，菜才更香！

除此之外，还有最关键的一点，羊肉不需要上浆、挂湖，最后更不需要欠汁处理。

没做过这道菜，或者不擅长的厨师，很容易按照惯常的烹饪习惯去操作，觉得羊肉需要用蛋清、淀粉上浆，成品才能滑嫩。

其实这样上浆后的羊肉高温爆时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。