86可乐
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第四百六十一章 三六九等

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再根据自己的条件去考虑选址问题。总不能当个傻棒槌啊,是不是这个道理啊?”

宁卫民这下找着沾边儿的兴奋劲儿了,连忙给师父倒杯茶。

“师父,您说的太对了。要不怎么说姜还是老的辣呢。那您先喝一口,再慢慢跟我说。”

康术德这下也有了得意,轻啜了一口,容光焕发的一抹嘴,变开始了侃侃而谈。

“那么,咱们就由简入繁。先说在所有吃饭的地方中,最小的经营摊位是什么吧。是什么呀?饭摊儿。这其中还分两类,一种固定的,一种流动的。”

“过去啊,什么羊头马,茶汤陈,切糕王,小肠陈,馄饨侯,馅饼周,豆汁丁,奶酪魏,豆腐脑儿白,全是固定的饭摊。他们都是常年在市场、庙会和大街上有固定的地方经营。而且不断提高技艺,逐渐留住了越来越多的回头客,因此才有了偌大的名气,打响了招牌。”

“而没有固定地方的,纯粹流动的就属于不入流了。他们没法打响自家招牌,为了生活经常走街串巷,甚至许多人只能挣点入夜的辛苦钱。像卖硬面饽饽的、烤白薯的、卖熏鱼儿的、卖驴肉的,都是这种。”

“反正这么说吧,无论固定还是流动,这都是民间小吃的档次。无需房屋,一个挑子,一辆推车,甚至背个小箱子,胳膊?上一个篮子就能经营。属于最垫底儿的小买卖家儿了。”

“要是比饭摊再大点的好一点的经营单位,那就是饭铺了。这仍然是服务劳动人民的水平,因为绝大多数都是一家子操持的连家店(前店后家,或店家不分)或是夫妻店。经营内容就是家常便饭,接待的也是零散顾客。”

“当然,由于房子大小不同,手艺水平不一,饭铺自然也有大小之别。小饭铺多为一间门面房,店堂窄小,只能摆上几张餐桌。有的灶火只能设在门外。这样的小铺,专卖面食,炒饼、炒面、包子、饺子、馅饼、烩饼、螺丝转等。下酒菜只有些冷盘,如松花、花生米、肚丝、猪肝、猪耳朵、豆腐丝等。”

“中等饭铺营业面积虽然大一些,但也就是不至于把灶火摆在门口罢了。和小饭铺比,最大的区别就是有了专门的厨房,也就有了炒菜。虽然炒菜的样数通常不多,一般只是炒肉丝、熘肝尖、爆三样,摊黄菜,醋溜白菜什么的。汤也只有酸辣汤和果儿汤两种,尤其菜味相当咸浓,目的只为了下饭。但主食却能多上几道汤面,炸酱面、打卤面,还能煮饺子和煮馄饨。”

(果儿汤,既蛋花汤,京城人从明朝开始因太监跋扈,忌讳鸡蛋之称谓。)

“大的饭铺设备较全,店堂稍微宽绰些,虽然家具较为粗糙,都是些白茬的桌椅,粗瓷碗碟,竹筷子。但一半能有大桌了,可供十人八人同席用餐。炒菜的变化比中等饭铺要多几样,但不会太大,主要的区别是主食花样繁多。不但有烙饼、馒头、花卷、懒龙、面条、包子、饺子、馄饨、馅饼、锅贴、生煎包、烧饼、火烧、粥,甚至还有茶汤。”

“此外,如按照经营模式和店面空间来说,像什么切面铺、馒头铺、烧饼铺、粥铺、炸货屋子、卖熟肉的盒子铺,也该属于饭铺的范畴。所以在这个中低档的层次上,买卖字号几乎都是以‘号’和‘记’为主。像什么张记饭铺,李记饭铺,还有什么天福号啊,白魁老号啊,卖烧麦的都一处,卖素菜的全素刘啊,以及沪海迁京的浦五房,全是这个层次……”

康术德正洋洋洒洒说着,却听得宁卫民已经忍不住叫出了声来。

“不会吧,老爷子,您说天福号、都一处和白魁老号也是小饭铺?那么有名的老字号……”

而他的质疑,一下就让老爷子不高兴了。

老头儿吹胡子瞪眼,嗔怪上了。

“你咋呼什么!少见多怪!告诉你,有名归有名,但这和经营方式、档次高低可是两回事。难道我刚才说的那些京城小吃就没名气吗?哪个不是老字号?可该是饭摊儿还是饭摊儿啊。”

“白魁呢,是有个特殊性的。它是羊肉铺子起家,一点点干成的饭馆。可它变成饭馆的字号是叫‘东广顺’。京城人呢,偏偏不认,就因为白魁的烧羊肉有名,所以一直就称之为‘白魁’,倒把‘东广顺’的字号渐渐忘了。”

“说白了,便宜坊和‘聚德全’也是这样的,都是从原来不卖饭座儿的鸡鸭的小店起家,后来干成的饭馆罢了。真正的稀罕事你哪儿知道啊?我要告诉你都能吓你一跳!现在的便宜坊那压根是假的,是生生以假乱真,把真的给干趴下,取而代之了。你信不信?”

这话真是语不惊人死不休啊,果不其然,宁卫民差点没从椅子上蹦起来。

“啊?师父,您不是逗我吧!”

“你瞧,不信是吧?不信你就问问京城上岁数的人去,谁都知道便宜坊真正的老店在米市胡同。后来是因为买卖太火了,惹人觊觎,才一下冒出个七八家仿照的来。这些店家,不但从便宜坊里往外挖人。还把‘便宜坊’的‘宜’字换成了‘意思’的‘意’以求以假乱真。结果到了最后,还真成了。正宗的米市胡同老店倒闭了,徒弟们开的几家在建国后合并了,这才有了今天的便宜坊。”

老爷子淡然的吐露出当年的旧事儿,嘴角

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