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第四百六十三章 醍醐灌顶

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吃吃地方风味的小馆儿。我自己的消费水平啊,基本就在普通饭馆子以下。我这出口成章,也就是懵懵你小子罢了。”

宁卫民这才恍然,不过照样还是要夸。

“那也不容易了,您这如数家珍的,简直就跟京城勤行的一本活字典似的。宋先生可能知道的名菜多,懂得讲究多,但要是论起这些大大小小庄馆的经营情况,不见得能及得上您。”

康术德又乐了,但这次是真被挠着痒痒肉了。

“你这小子就是嘴好使,真会捡好听的说。不过这话倒有几分道理。宋先生是什么人?办大事的人,讲情趣的人,自然不会在这些俗事上多留意。”

“他吃饭在乎的是菜肴来头、食材质地、烹饪手艺,以及饭局上的聚谈交际,勤行里边边角角的事儿,庄馆是怎么经营的,他可没工夫去关心。”

“我们也有一起同桌儿吃饭时候,要么是到了节气得了时鲜,要么是他遇见高兴的事儿带我下小馆儿,往往这时候,他会教我怎么品菜和品酒。可要去出城办事,归途中在饭铺或野茶馆儿对付一顿,或者买些小吃来下酒,他就得全指望我了。层次不同嘛。”

这最后一句提及层次,让宁卫民又不免受到触动,想到了自己的事儿上。

于是一个愣怔后,他紧追着不放,问出了心中疑惑。

“老爷子,您今儿讲的这些是字字珠玑,让我大长见识啊。可我听您说到现在,虽然由小及大层次分明,可这酒楼就已经是够高档的了。已经连熊掌、海参、鱼翅和燕窝都往上论了。这饭庄还能比鱼翅高到哪儿去啊?人不外乎也就是吃这些山珍海味罢了。我可想不出饭庄与酒楼比,还能有什么重大的区别了……”

“哈哈”康术德听了立刻大笑起来,“行啊,还没忘了自己的要紧事,你这是找我要戏核来了。得,我也不给你卖关子了,铺垫了那么多。咱们是该见真章了。其实说破了很简单,饭庄比酒楼高在哪儿?就是‘排场’二字啊。”

“排场?”宁卫民不解,紧锁双眉。

“对!”康术德再次予以确认,然后详加解释起来。

“之所以说饭庄讲排场,主要是因为宴请和宴请不一样,酒席和酒席也不一样。在家吃的那叫家常便饭,重在顺口、舒服和亲切。在饭馆里和酒楼吃的叫便席,注重口味和聚谈畅饮,或谈时事,或谈公事,或谈学问,或道积愫。而在饭庄吃饭,重在场面、礼节、交际和仪式感,那叫官席,也就是今天所谓的宴会。”

这番话一说,宁卫民眼睛顿时亮了,他终于弄明白了老爷子话里的意思。

只听康术德又继续说道。

“饭庄子在庄馆里是最高层次的,规模最大,大多以‘堂’字缀后为标志,称为‘堂’字号的大饭庄。京城就有‘八大堂’之说。像这种饭庄一般都有宽阔多进的四合院,房间宽敞明亮,院落清洁恬静,往往还有花园子、戏台或戏楼。可以听戏,游览观赏。”

“为什么需要这么大的地方呢?因为凡是到饭庄子请客的人,都是成桌成套的正席。多是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜,以至于请春酒,等等。多则几十桌,几百桌,少亦有十桌八桌,就是接风,送行等事。至少也是三两桌之席。”

“饭庄子的各种用具为显庄重,都是特别讲究的。桌椅要有讲究的桌围椅帔,碗盘和茶具皆为精美瓷器,甚至用金银器和玉器。食具也较酒楼而全,不但有筷子、汤匙、还有刀叉。刀是为了吃烧烤用的,如厨师代劳细分,也可不摆。而叉子是有必要的。与西方叉子不同,中餐叉细且直,银制铜制都有,专用于食水果、点心,不得用筷。”

“饭庄子几乎所有的菜都是冠冕堂皇的大菜,没有火候的关系。做这些菜的时间,差几分钟根本毫无关系。而且有许多种菜肴,可以做出一锅来,现吃现往碗里盛。也有可以提前一天做好的,吃时现蒸现做。讲究的只是香软,而非鲜嫩。客人在意的,也只是套数和好看。”

“如果按上菜程序说的话,像四鲜果、四干果、四冷荤。平常的筵席可以酌情取消或减少的,但官席却不同,必须要凑足此数,那叫压桌菜。而且照规矩,必须先把这十二盘摆上方许,让客人入座才能开席。等到开席之后先上下酒之菜肴,一般也是四道,炒烩都可,像炒鸡丁、烩虾仁、爆腰花、溜鱼片什么的。但必须是热的,且不许有汤,所以不用碗,只用七寸盘。”

“再后的‘四大海‘是为官席主菜,也就是俗语所说的‘山珍海味’了。如清汤燕窝、桂花鱼翅、八宝鸭子、葱烧海参、白汁鱼肚,冰糖银耳之类。如果有燕窝、便为燕菜席。如有鱼翅,便为翅子席,如两者都有,即是燕翅席。如有鸭子和鱼翅是为鸭翅席。不过说是四大海碗,但实际上数目从四至一均可。最重要的是咸味菜一定要多于甜味,至多持平。决不能出现甜味菜肴多过咸味菜肴的情况。”

“另外,海碗为正,烩碗为辅。这种菜品原料范围极广,时菜、水菜都可用。像什么烩鸡丝、烩鱼肚、烩豌豆、烩鸭掌、烧冬笋、烧茭白、溜蟹黄、糖烧栗子之类。每种菜都是口径三四寸小碗。不得用盘。用八个、六个、四个都可。重要的是不能单上,得随海碗正菜而

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