第 57 章 油爆双脆

腥的豆子？！

不仅没有那生涩的豆腥味，反而是一股浓郁的独属于豆子的清香，在咸香的卤汁中这股豆香也非常鲜明，没有被喧宾夺主，只是恰到好处地凸显了豆子香气，嚼一嚼，绵沙的豆子混合着卤汁在口腔中翻滚，竟然完全不逊色于先前那口肘子肉！

但是毛豆的好吃又跟大肘子的好吃不一样，大肘子更多的是软糯的肉油香，毛豆是豆香沾染着一点儿肉香，两种不同的卤味都好吃的能让人把舌头吞进去！

李校长连皮带豆地咽下口中嚼碎的毛豆，吃到极品美味才会有的愉悦感使得她比没吃之前更馋了，但她之前想着把肉都留给学生们，她就吃一点不那么好吃的豆子就行，但现在……

她捏着筷子看着桌上的两大盘卤味发愣，颇有一种拔剑四顾心茫然的感觉，怎么连豆子也这么好吃？也要留给学生们多吃点……

最后，李校长的筷子小心翼翼地伸向了藕片。

藕，自身没什么味道的，应该也就那样吧？李校长想着。

然后咬了一口后立刻欲哭无泪。

怎么！连！藕片！也能！这么好吃啊！

藕片想来是卤的时间最短的一样，藕片颜色并不是很深，但却也是相当入味，别的藕片卤得太透后会反苦，她这个就完全不苦，浓郁的卤汁下居然还能尝出鲜藕的清甜。

嚼着鲜脆的卤藕，这又是跟软糯的大肘子和绵沙的毛豆全然不同的口感，李校长的嘴和肠胃都相当喜欢，但人却有点麻。

她突然意识到，这些看似平平无奇的素菜味道也不普通，她想捡个不怎么好吃的、把好吃的全留给学生们吃的想法估计很难实现了。

谁能告诉她，这里面有难吃的菜吗

？

李校长带着点儿忐忑，犹豫着去夹卤豆皮，这个应该……？

错了！全错了！这个豆皮好香！

李校长这时候终于彻底觉悟了，之前吴招娣的介绍真的没有半点儿水分啊，这位甘大厨的手艺也太厉害了！

这个时候，肘子被大家都吃光了，学生们也开始吃起旁边的素菜来。

“咦，豆子怎么会这么好吃！”

“哇，这是藕片吗？怎么跟我家做的藕不一样，这个好好吃！”

“鸡爪也好好吃，哇这个鸡爪我觉得比大肘子还好吃！”

“比大肘子还好吃？怎么可能？还是大肘子好吃。”

“鸡爪更好吃！”

“我觉得这个毛豆最好吃……”

小孩子总是容易为“XX比XX更好”这种事情叽叽喳喳地争执起来，吵吵闹闹的热闹极了。

王家姐妹吃得开心极了，不是有句话说得好，吃席坐小孩儿那桌！这里全是小孩儿！

而且是不带家长的小孩儿！

经历过王家寿宴上抢菜后，这种“全桌我最强”的感觉真得爽歪歪！

她们卤菜吃得开心，甘脆儿现在正在炒的菜是油爆双脆。

梁秋实的《雅舍谈吃》里这么描述过：“爆双脆是北方山东馆的名菜……可如果你……进北方馆就点爆双脆……结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西。”*

从这段描述就能看出来，这油爆双脆最看刀工火候，这两样都是甘脆儿最擅长的。

取鸡胗和羊肚为“双脆”，切走鸡胗上的筋膜留最嫩的一块，然后改两毫米左右的十字花刀，片去羊肚外层的皮，留下很薄的羊肚。

在这片已经去掉外皮的薄羊肚上，还得两面分别切花刀，这就相当考验刀工了，这一步黄安安还做不到，只能在一旁仔细观摩师傅的手法。

甘脆儿切得那叫一个举重若轻，一面打一字直刀、一面打十字花刀，很快就切完了羊肚，拎起来一看，薄薄的羊肚还是一整张没有被切断，只是中间像是渔网一样透了光，这叫剞上网状花刀，光看她切就已经头皮发麻了。

反正黄安安是看着人有点晕了，感觉就不是自己能学会的刀工。

羊肚切好后，用清水加碱粉稍微泡一泡，到时候炒起来就会更加脆嫩。

黄安安已经不指望自己能切羊肚了，乖巧地切配菜，像笋片、胡萝卜片、葱姜蒜末什么的，她还是可以的嘛！

徒弟切配菜甘脆儿是放心的，她将羊肚和鸡胗腌上，用的是惯用的葱姜料酒、盐、胡椒粉和酱汁，用手抓匀后再加点干淀粉和葱油抓揉一会儿上浆。

羊肚和鸡胗得分开腌，主要是不会同时下锅。

开火热油，这“双脆”都是不耐高温的，油温必须低，大概四成热左右就行了，甘脆儿先下了鸡胗，直接快速地滑炒了几下，有些鸡胗上还带着血丝呢，就将羊肚也下进锅里，最后放配菜。

真就炒了几下，只

将将让鸡胗上面的血丝消失就出了锅，看着非常鲜脆干净。

另煸了葱姜料汁拌着双脆翻了几下，这道菜就做好了。

因为翻炒的时间太短，如果双脆的刀工不到位，这点时间根本炒不熟；而刀工到位后非常容易炒熟，这时候如果火候控制不好就会直接炒老，正是这道油爆双脆的难点。

《雅舍谈吃》里就描述过没多少馆子能做这道菜，如果食客不知天高地厚地进馆子点