第五章 年夜饭之秘制酱牛肉和塔籺

一步。我请清风以‘平刀大拉’，先在牛的脖颈上快速地来上一刀，精准地割断牛脖上的两根主动脉血管，好叫它立即断气。这时候，屠户得注意避开，因为如此刀法，会使牛血飚得老高，容易污了衣裳。”她十分详细地解说着，时不时看向周围的亲友。

“清风少侠这样的

高手，很难找来宰牛啊……”游龙感叹，屠牛竟需顶尖高手。

顾梦还不理会对方的弦外之音，继续说道：“这样做的好处有二，一是让牛血尽快喷涌，一次性放干净；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的肉质坚韧，久煮不烂。”

“肌肉纤维是什么？”谢凌云弯了弯好看的眉头，不解地问道。

“就是肉丝。”何曦月用通俗易懂的字句，好心地回答。

“咳咳，没错。而腌呢，须得把上好的牛里脊切成二十多块，并在每块肉上划开几条线，融入特殊的岩盐。然后将它们放入一口陶瓷大缸中，再用甘泉水浸泡，并用牛的胃部蒙住缸口。”顾梦还清了清嗓子，一时大意，说了上辈子学会的专业词汇。

她想了想，补充道：“选用天府之城的岩盐最佳，用盐数量以季节而定，不浸泡的时间也是因时而异常。天热则短，天冷则长。”

“煮的关键，是要掌握好火候。正如本地俚语所言，‘水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。’简单来说，就是把泉水浸泡过的牛肉捞出来，用冷水洗干净，再放入深筒型大锅内，用当地的碱水和天府岩盐烹煮，不加任何的调味料。”

“这时候得注意，水不能盛太多，以刚把牛肉漫过为宜。刚开始煮，火一定要旺，然后慢慢减小火力，肉熟八成，把火焖住，让其慢慢熟化，一般须煮四个时辰以上。”说到这里，她停了下来，微笑地看向大家。

顾梦还最后留了一手，没有说尽。毕竟这是她打算作为传统的家宴菜，想要一直传下去的菜谱。

比如，肉锅不可加盖，因为漂浮在牛汤上面的牛油会形成天然的锅盖。这样既保温又透气，还能使牛肉中的腥味散发，多余的水分蒸

发。

而且顾家选的牛肉，与其它地方不同之处还在于，一般厨师制作酱牛肉都不愿意用上了年岁的老牛，而顾家这种酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。

“对了，主食是塔籺。应当蒸好了，我这就去拿来。”顾梦还起身告辞。

“塔籺是个啥子东西？”万俟卤小声地自言自语道，今天桌上的大菜和主食，都是他头一次听说的食物。

何曦月听了，开始为大家解说。

塔籺，南界特有的小食之一，又叫簸箕炊。

它的做法说起来简单，关键是看选料和耐心。

首先，须得选用精细的上好大米，比如响水大米、五常大米和碧梗米等等。

然后，将大米用青石老磨盘，磨成极细的米粉，边磨边加甘泉水，使之成为米浆细细流出来。

接着就是用大锅炊了。大锅上面放着一个圆形的小簸箕盖，淋上一层米浆，盖上；炊一会再打开，继续淋上一层，盖着再炊，如此反复数次，直到簸箕里盛满。

因为是一层一层的淋米浆，所以做好的簸箕炊也是一层一层的结构，故名“塔籺”。一口咬下去，口感极好。

“曦月讲解得甚好，只不过，到了我家吃法做了改良。我用薄刃将塔籺切成麻将牌大小，洒上芝麻，淋上香油，再加一点蒜蓉小米辣，拌好就可以吃了！”顾梦还将切好的塔籺和佐料一起放在托盘上端上桌，她一边说一边为大家演示。

游龙不耐烦等，自己动手拌了一碗，尝了一口顿觉唇齿生津，味道丰富，香辣可口。

他不禁叹道：“相邀守岁梦还家，蜡炬传红向碧纱；而立之年都浪过，偏从此夜惜年华。”

“明年岂无年，心事恐蹉跎；努力尽今夕，中年犹可夸！”何曦月冲着游龙举杯，吟了一句守夜诗。