第五百五十二章 传统名点

把油锅端到一边，开始熬糖。

沙琪玛，简单来说，就是将炸至蓬松的面条用糖汁巧妙地黏合在一起，而它在清朝时期那个充满文艺气息的名字“糖缠”也正是由此而来。

熬制糖汁的过程同样讲究，不能仅仅使用白砂糖，因为那样会使甜度过高，从而掩盖了沙琪玛中蛋香的风味。

而且，如果只用白糖，熬出的糖汁黏度也不够，所以需要加入麦芽糖来增加黏性。

麦芽糖的黏度较大，但其甜度仅为白砂糖的三分之一，因此与白砂糖搭配使用，可以很好地互补。

麦芽糖添加得越多，糖汁的黏度就越大，做出来的沙琪玛用手掰开时，甚至能拉出糖丝。

虽然这样的沙琪玛非常美味，但对于牙齿不好的人来说可能不太适合，因此通常情况下，麦芽糖与白砂糖的比例保持在一比一。

这样熬制出的糖汁，黏度适中，甜度也符合大多数人的口味。

当它与炸得好的面条相结合，便能制成那种让人回味无穷的沙琪玛。

他架上炒锅，先滑锅预热，然后将多余的油倒出。

接着，他往在锅中依次加入水、白糖和麦芽糖，这三者的比例调配为2:1:1。

水的量需要精确控制，太多会稀释麦芽糖，太少则糖汁不足以包裹面条。

将糖料入锅后，他并未急于搅动，而是任由其自然融化。

因为搅动会导致糖汁结晶。

随着热量的传递，锅中的糖逐渐融化，并泛起阵阵大泡。

他便将火关掉，将事先炸好的面条倒入锅中一半，又随手抓了几把洗净晾干的葡萄干撒入其中。

紧接着，他开始颠锅，让葡萄干和面条均匀地裹上糖汁。

起初，由于糖汁温度较高，颠锅相对容易。

但随着锅中温度的逐渐下降，颠锅变得有些费力，尽管如此，他依然游刃有余。

在持续的翻动中，锅内的葡萄干与面条逐渐融为一体，每根面条上几乎都粘附着一两颗葡萄干，且分布得既均匀又美观。

当糖汁均匀地裹覆在面条与葡萄干上时，他将锅移至一旁已抹好油的托盘边。

用勺子将面条舀到托盘上，待其大致铺满后，他拿起一张烘焙纸轻轻覆盖上去，压平。

按压的过程中，不能太过用力，以免将酥软的面条压得过于紧实，那样会破坏沙琪玛特有的松软口感。

当所有的沙琪玛都压模成型后，接下来的步骤简单而关键：只需等待其温度自然冷却，然后从模具中取出，再切成方便食用的小方块。

如此，一份无论老人还是孩子都钟爱的传统名点——沙琪玛，便大功告成。

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