第四十七章 烤鹌鹑和茄鲞

何曦月为了打造独一无二的酒楼餐饮，可谓是煞费苦心。她不仅在酒楼内外的装潢和陈设上挖空了心思，更是在改进厨房设备一事上，下足了血本。

但她并不心疼，因为她始终相信闺蜜的烹饪技术，一定能帮她达成所愿。

顾梦还可没好友想那么多，她现在只觉得这厨房很不错，用起来应该会比较顺手。

“我先做个开胃的前菜，一、二、三……五个人，那炸五只鹌鹑好了。”她数了数在场的何曦月、清风、谢凌云和黄芪，还没忘了把自己算进去。

“还妹，是六只才对！”厨房门外传来一声大喊，雷贤半低着腰身，一手撑着自己的膝盖，另一只手扶着门框，一副委屈巴巴的模样，气喘吁吁地说道：“我也要吃！”

顾梦还心里嘀咕，难怪案板上有六只拔光了毛、洗得干干净净的鹌鹑，本以为多的那一只，是黄芪特地留下来慰劳自己的。她本打算用它来做烤鹌鹑，与好友分享当夜宵吃的。

在前世的医学研究中，有一份研究报告是这么说的：鹌鹑适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、高血压、肥胖症和动脉硬化症等患者食用。

其中，鹌鹑肉所含丰富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。

由于磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，所以鹌鹑肉还具有健脑作用。

而萧氏皇朝的大夫们普遍认为，鹌鹑肉性味甘、平、无毒，入肺及脾经，有消肿利水和补中益气的功效。

不管怎么说吧，鹌鹑肉还是挺适合黄芪经常服用的。这家伙要是再不注意饮食，肥甘厚味地长久吃下去，迟早因为高血脂而动脉硬化，再加上

高血压的反复冲击，说不定哪一天就脑卒中了。

顾梦还摇了摇头，将这些杂念都甩了出去，她开始专心致志地制作炸鹌鹑的蔬菜腌料了。

她先将芹菜、胡萝卜、香菜和小葱，洗净切碎，放在大盆里，再倒入酱油和黄酒搅拌均匀，接着放入去了内脏的鹌鹑。

用蔬菜混合料汁腌制鹌鹑的目的，主要是为了去腥，附带嫩化肉质和提鲜的作用。

这种手法多见于西餐的禽畜烹饪，顾梦还如今不过是西学中用。

炸物之所以受到大多数食客的喜爱，是因为高温油炸会导致蛋白质变性，发生更多香味物质的化学变化，产生褐色的特殊物质，给食物带来诱人的微焦香气和味道。这就是著名的美拉德反应。

腌制鹌鹑的同时，顾梦还开始制作蘸料。其实用鹌鹑的骨头熬煮酱汁，加上料酒和白砂糖来调味，以玉米淀粉勾薄薄一层茨，会让酱汁更浓郁，这时候撒一些孜然、山椒、花椒和木姜子粉，味道别提有多好了。

只是，此处的鹌鹑金贵得很，不是寻常老百姓吃得起的食物。一只鹌鹑骨头那么细，至少需要十几只鹌鹑骨架一起住。剔下的那些肉，又不能做在套餐里一同出售，太浪费了。所以，她想了个折中的办法，用鸡架代替了鹌鹑骨头。

鹌鹑大约腌制了一炷香的工夫，顾梦还将六只鹌鹑一同放入六成热的油锅里，炸至微微发黄捞起来。

她等鹌鹑稍微放凉了一些，又丢入已经九成热的油锅里，炸到鹌鹑表面金黄酥脆时，重新捞起来摊在吸油纸上，吸取表面多余的油脂。这样处理之后，炸鹌鹑吃起来不会过于油腻。

“好了，诸位选一只鹌鹑来尝尝看味道吧。”顾梦还活动了一下微微

有些发僵的肩膀，招呼大家道。

“还妹，鹌鹑为什么要炸两次，而不是一次炸到位呢？”雷贤首先走了过来，洗了个手之后，抓起一只炸鹌鹑，站在她身旁问道。

“处理这种整只的炸肉食材时，因为比较厚实，需要先以低温油炸把食物煮熟。此时，油温相对较低，肉的表面水分只去掉了一部分，鹌鹑表皮还没有变得完全酥脆。所以我就把鹌鹑先捞出来，等油温升高后，再把它们都放进去复炸。这时，采用高温油炸的方式，会进一步将鹌鹑表皮的水分逼出来，让它们变得格外酥脆。”顾梦还一面回答雷贤，一面捡了一只大小适中的鹌鹑递给了何曦月。

清风快谢凌云一步，抢了一只比较大的鹌鹑。

顾梦还与黄芪互相谦让了一番，最终还是让她拿到了那只最小的鹌鹑。

“我现在有点儿明白，你为何会拿炸鹌鹑这道荤菜作为前菜了。”清风撕了一条鹌鹑腿，蘸了蘸酱料连骨带皮嚼烂了咽下之后，张嘴说道。

他三下五除二地将剩下的鹌鹑吃完，接着解释：“刚将第一口鹌鹑的皮肉蘸料送入嘴中，瞬间便在口腔里爆汁，鲜香可口的肉汁混杂着佐料，五味融合，味道十分丰富。我细品之下，发觉鹌鹑的肉质紧实，味入骨髓。于是我试着咀嚼骨头，发现它酥脆化渣，毫无困难地滑入咽喉深处。但是当我刚刚陷入美味给自己带来的喜悦之中，却很快地发现一只鹌鹑已经被我吃完了。”

“没错！这时候，刚吃完开胃前菜的食客，意犹未尽，他会希望快点上第二道下酒菜。趁此机会，我们可以搭售别处没有的佳酿，来配合这道茄鲞。”顾梦还有时候真希望天下的食客，都可以像清风这